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舌尖上的臘味

舌尖上的臘味

進入冬至后,家家戶戶就著手腌制臘味,只要趕上好的天氣,一排排腌制好的臘制品晾曬在自家的房前屋后,成了一道溫馨無比的景致。臘味的種類繁多,舉凡臘腸、臘肉、板鴨、臘魚等,似乎少了這些臘味,也就沒有了過年的氣氛。

每年過年,餐桌上最暢銷的菜肴,當數母親腌制的各種臘味。廚房里仿佛成了母親表演的大舞臺,母親不要我們動手,只是讓父親當她的下手。母親使出渾身解數,拿出或燴或蒸或燉等各種招式,精心烹飪,做出一道道讓我們垂涎三尺的菜肴。先說這燴吧,母親最為拿手的菜是火腿燴冬筍了。割下一塊火腿肉,切成薄片,火腿色澤鮮艷,肉質如棗紅。冬筍剝去外衣,切去根部較老的部分,再切成薄片,放入沸水中,再加入少許鹽,焯燙約兩分鐘后撈出瀝干待用。冬筍肉質豐嫩,鮮脆爽口,素有“金衣白玉,蔬中一絕”之美譽。之后,把火腿先放入鍋中爆出油來,直至透明,再將過水的冬筍倒入一起翻炒,最后投入蔥段、辣椒,隨即起鍋裝盤。冬筍里滲透了臘肉的香味,吃起來醇香無比。

再說臘魚煮豆腐包。把臘魚切成塊狀,入溫水焯一下,是為了擋掉臘魚上的重鹽味和魚腥味。豆腐包是自家做的,把豆腐壓榨干水分,切成正方形的小塊,投入油鍋中,炸至金黃色撈出,放置竹匾中風涼,備用。在做臘魚煮豆腐包時,先在鍋里投入蔥姜蒜爆出香味,放入涼水,將臘魚入鍋,等水開后,湯汁呈乳白色時候,把豆腐包用手撕開一道小口,投入鍋中,蓋上鍋蓋,文火煮上五六分鐘后,再投入青蒜,出鍋。這道臘魚煮豆腐包的特點是湯汁濃香,豆腐包久煮而不爛,耐咀嚼,魚塊緊湊不松散,肉質透亮而醇厚。豆腐包飽含湯汁,啖之,臘魚的醇香摻和著豆腐的清香,別有一番滋味在舌尖上。

相對于炒或煮,燉的方法就要簡單點。就拿板鴨燉蘿卜來說,一個炭火紅泥爐,一只砂缽就可以了。首先砂缽內注入清水,擱下姜片、蔥段。待水半開時,投下塊狀板鴨,水沸后,用湯勺撇去面上的泡沫。蓋上蓋子,慢火燉至香味溢出,之后,將滾刀切好的白蘿卜放入,復蓋好缽蓋,燉至十分鐘左右就可以移出火爐,端至飯桌上。啟蓋,便能聞到臘味撲鼻而至。湯濃水清,白的蘿卜、褐色的板鴨香氣撲鼻。蘿卜吸附了板鴨的油脂和臘香,入口即化,唇齒留香。板鴨同樣融入了蘿卜的清淡味,愈加酥軟,而且,這樣的煲湯保健養生,具有下氣寬中、消食化滯、開胃健脾、順氣化痰的功效。

陣陣香臘味不時從廚房里飄進我們的鼻翼間,聞著就已經垂涎三尺。等菜燒制完畢,母親又把自家釀制的甜米酒溫好端上桌,一家子圍桌而坐,熱氣騰騰中,大家把盞遞杯,傳菜酌酒,醇香而濃厚的臘味留存于舌尖上,留存于記憶里,久久難以消散。

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